プロの栗の剥き方


プロの剥き方です。普通の人で、剥けるようになるまで1週間かかる熟練の技の手順です。

鬼皮むき

1.切り出しを使って、座の境目から栗の頭に向かって鬼皮を剥く。

2.最後に座の部分を剥く。

切り出し
切り出し

渋皮むき1

平たい方と横の間のとがっているところを矢印のように剥く。

 

*包丁は動かさず栗を回すように剥くと良い。*

栗剥き包丁
栗剥き包丁

良く切れないときれいにできません。

 


渋皮むき2

平らな面を一気に剥く。

 

1.小さな栗は頭からいっぺんに剥く。

2.大きな栗は両側から剥く。


渋皮むき3

(渋皮むき1)の外側を頭のほうからぐるりと剥く。

「はちまきをとる」と言う。

 

頭と尻の部分は細く剥く。


渋皮むき4

ふくらんだ方を3~5回に分けて頭のほうから下に剥く。

 

なるべくふっくらと。


手直し

剥き残しの渋を全部取る。

 

1.深い渋は左右からその部分に包丁を入れ深く取るように。


終わり

1.剥き終わったものはそのたび水の中にいれておく。

(金気のない容器を使うこと)

2.一区切りついたらかきまわして2~3回洗いもう一度渋の残りがないかを調べる。

完全に渋がなくなったら再び水洗いし水が濁らなくなったら終了とする。

!注意事項

1.包丁はいつもよく切れるようにしておくこと。

  使い終わったら拭いてきれいにしておくこと。

2.鬼皮取りの包丁と渋皮むきの包丁は必ず別の包丁を使うこと。

3.くされ・しみは全て切り捨てること。

4.双子栗は割って渋を取ること。

5.暖かいところ(台所等の火の気を使うところ・日当たりの良いところ)に置くと

  腐れやすいのでそのようなところには絶対置かないで涼しいところに置くこと。

6.剥き終わったものは24時間以内に処理すること。その間2~3回水替えは必ず行うこと。